汤圆机速冻汤圆制作要点

将绞碎的猪板油，粉碎的黑芝麻粉及白糖按比例混合，并加入适量干桂花和干玫瑰花，加水搅拌均匀，把此馅料搓圆后，在－30℃以下的温度下速冻30分钟，使 其中心温度达到－15℃备用。馅心重量控制在每15个210g～225g之间。调馅时一定要注意油脂与水的加入量，否则不易搓圆，做成的汤圆易变形。

汤圆成型

将糯米粉和汤圆粉品质改良剂按比例先干混均匀，再加入适量水搅拌均匀成为水粉料。用搓圆成型机或手工，将水粉料和冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆 放入铺有塑料薄膜、消过毒的盘中速冻。此工序用汤圆粉品质改良剂与30℃左右温水调粉，和面时间一般为5～7分钟，和面至面团柔软后，醒面15～20分钟 即可使用。较常规用热水烫面工艺相比，具有搓成汤圆后，不裂缝、不软塌、不变形、操作简单、工艺参数不受季节气候的影响等优点，且调粉时加水量比常规工艺 高出5％～8％左右。用此工艺做出的汤圆煮熟后皮薄见馅色，韧性好，黏度高，不粘牙，不浑汤，油润香甜。速冻、包装、冷藏速冻采用强风循环，在 －30℃～－35℃以下的温度下速冻30～45分钟，使汤圆中心温度达到－18℃时为止，并剔除速冻后个别扁平、塔型及馅心外露、隐露的不规则产品，包装 后迅速放入－18℃±1℃的温度下冷藏。成品汤圆入冷库前要称重检验，每15个净重量在450g±5g之间。

剩余汤圆粉的保存如果当天混合好的湿汤圆粉有剩余，应放入冷库在－5℃～10℃温度下冷藏，这样可保存3～4周不变质。如第二天再使用，可把湿粉装入布袋 中将口扎紧，浸没于25℃左右的清水中，保持其原有的色、香、味不变。若湿汤圆粉变红或汤圆煮熟后呈淡红色，即粉中长了霉菌所致，已不能食用。